中小型食肆轉用環保餐具的成本控制方案

# 中小型食肆轉用環保餐具的成本控制方案

香港即棄塑膠法規實施後,中小型食肆面臨前所未有的成本壓力。作為一名專門服務餐飲業的營運顧問,我在過去一年協助超過 50 家中小型食肆完成轉型。這些食肆的共同特點是利潤率低(通常在 10% 至 15%)、現金流緊張,以及對成本變化極為敏感。環保餐具的價格雖然只比傳統塑膠餐具高 20% 至 50%,但對於每月採購量達數萬件的食肆而言,這足以侵蝕大部分利潤。以下是我們在實戰中驗證有效的成本控制方案。

分批採購降低資金壓力

中小型食肆最大的挑戰是現金流管理。一次性大量採購環保餐具雖然能獲得較低的單價,但會佔用大量現金,影響日常營運。我們的建議是採用「分批採購」策略,將採購量分散至多個批次,每批次的採購金額控制在月營業額的 2% 至 3%。

以一家月營業額 30 萬港元的茶餐廳為例,每月的餐具採購預算約為 6,000 至 9,000 港元。如果一次性採購三個月的庫存,需要支付 18,000 至 27,000 港元,這對現金流是一個不小的負擔。改用分批採購後,每次採購金額降至 6,000 至 9,000 港元,大幅減輕資金壓力。

分批採購的另一個優勢是降低庫存風險。環保餐具的種類與規格仍在快速演進,市場上不斷出現性能更好或價格更低的新產品。如果一次性採購大量庫存,可能在幾個月後發現更好的替代品,但舊庫存尚未用完,無法轉換。分批採購則保持採購靈活性,能隨時調整產品選擇。

然而,分批採購的單價通常高於大量採購。我們的解決方案是「共同採購」,即聯合多家食肆共同向供應商下單,達到大量採購的門檻,同時保持各家食肆的採購量在可控範圍內。我們曾協助 10 家位於同一商圈的茶餐廳組成採購聯盟,每月共同採購約 50 萬件餐具,成功將單價降低約 15%。這種模式需要一個協調者(如商會或顧問公司)負責統籌訂單與分配,但節省的成本足以支付協調費用。

自備餐具優惠的設計技巧

鼓勵客戶自備餐具是降低餐具使用量的有效方法,但優惠設計需要謹慎。過高的優惠會侵蝕利潤,過低的優惠則缺乏吸引力。我們的建議是將優惠金額設定在餐具成本的 1.5 至 2 倍,既能吸引客戶,也能確保每筆交易仍有利潤。

以木叉為例,成本約為 0.25 港元。如果提供 0.5 港元的自備餐具折扣,客戶會感受到實質優惠,而食肆也能節省 0.25 港元的餐具成本,淨利潤增加 0.25 港元。這種「雙贏」設計是自備餐具優惠成功的關鍵。

然而,並非所有客戶都會自備餐具。我們的數據顯示,自備餐具的參與率通常在 5% 至 15% 之間,取決於客群特性與宣傳力度。年輕客群與環保意識較高的客群參與率較高,而趕時間的上班族參與率較低。因此,自備餐具優惠不應作為唯一的成本控制手段,而應與其他策略結合使用。

宣傳方式也影響參與率。我們建議在店內顯眼位置張貼海報,說明自備餐具的優惠金額與環保意義。更有效的方式是在收銀台口頭提醒客戶,例如:「如果您自備餐具,可以享受 5 元折扣。」這種主動提醒能將參與率提高約 5 至 10 個百分點。部分食肆還推出「環保積分卡」,客戶每次自備餐具可獲得一個印章,集滿 10 個印章可兌換免費飲品或甜品。這種遊戲化設計能提高客戶的參與意願與忠誠度。

包裝簡化的實務操作

過度包裝是中小型食肆常見的浪費來源。我們在協助食肆轉型時,會先進行「包裝審計」,記錄每種餐點的包裝內容與成本。審計結果通常顯示,30% 至 40% 的包裝是不必要的,例如為不需要攪拌的凍飲附上攪拌棒,或為乾糧附上濕紙巾。

包裝簡化的第一步是建立「餐點包裝標準」,明確規定每種餐點應附上哪些餐具與配件。例如: - 凍飲:飲管 1 支,餐巾紙 1 張 - 熱飲:攪拌棒 1 支(僅限咖啡或奶茶),餐巾紙 1 張 - 乾糧(如三明治、麵包):餐巾紙 1 張 - 濕糧(如炒飯、意粉):叉或匙 1 支,餐巾紙 2 張,濕紙巾 1 包

這種標準化流程能避免員工憑感覺決定包裝內容,導致過度包裝或包裝不足。我們建議將包裝標準印製成檢查清單,張貼在包裝工作台,讓員工隨時參考。

包裝簡化的第二步是「按需提供」。外賣訂單通常透過電話或外賣平台下單,食肆可以在接單時詢問客戶是否需要餐具。我們的數據顯示,約 25% 至 35% 的外賣客戶不需要餐具,因為他們會在辦公室或家中使用自己的餐具。這直接減少 25% 至 35% 的餐具使用量,節省的成本相當可觀。

對於外賣平台訂單,大部分平台(如 Deliveroo、foodpanda)都提供「不需要餐具」選項,但這個選項通常預設為「需要餐具」。我們建議食肆在平台後台設定中,將預設選項改為「不需要餐具」,並在訂單備註中提醒客戶:「如需餐具請在備註中註明。」這種「預設不提供」的設計能將餐具使用量降低約 20% 至 30%。

客戶溝通策略

成本控制不僅是內部管理問題,也需要客戶的理解與配合。然而,直接告訴客戶「我們為了節省成本而減少餐具」會給人負面印象。更好的溝通策略是強調環保意義與社會責任,讓客戶感受到他們的選擇能對環境產生正面影響。

我們建議在店內與外賣包裝上張貼告示,內容可以是:「感謝您支持環保!我們已轉用非塑膠餐具,為地球盡一份力。如您不需要餐具,請告知我們,讓我們一起減少浪費。」這種正面且感性的表達方式,比冷冰冰的「不提供餐具」更容易獲得客戶認同。

社交媒體也是重要的溝通管道。我們建議食肆在 Facebook 或 Instagram 上分享轉型故事,例如展示新採購的木叉與紙飲管,說明為何選擇這些產品,以及轉型過程中遇到的挑戰。這種真實且透明的分享能拉近與客戶的距離,也能吸引環保支持者成為忠實客戶。

部分食肆還會在社交媒體上舉辦「環保挑戰」活動,例如邀請客戶分享自備餐具的照片,並提供小禮品或折扣作為獎勵。這種互動式活動不僅能提高品牌曝光,也能培養客戶的環保習慣。

政府資源的實際運用

香港環保署為中小型食肆提供了多項支援資源,但許多食肆並不知道如何善用。最實用的資源是「綠色餐具平台」(greentableware.hk),平台上列出超過 45 家供應商與 480 款產品,涵蓋飲管、攪拌棒、刀叉匙、碟與容器。食肆可以根據產品類型、材質與價格範圍篩選供應商,節省搜尋時間。

然而,平台只提供供應商聯絡資訊,不提供產品品質保證或價格比較。我們的建議是先在平台上篩選出三至五家供應商,然後索取樣品進行實際測試。測試項目應包括產品強度(例如木叉是否容易折斷)、耐熱性(例如紙飲管在熱飲中是否會軟化)與客戶接受度(例如員工與常客的使用反饋)。

環保署的實地走訪服務也值得利用。環保署計劃走訪 20,000 家中小型食肆,提供合規建議與資源介紹。食肆可以主動聯絡環保署預約走訪,而非被動等待。走訪過程中,環保署人員會檢查食肆目前使用的餐具是否合規,並提供改善建議。我們協助的一家食肆在走訪中發現,他們使用的「可降解塑膠」攪拌棒仍屬於受管制範圍,需要更換為非塑膠材質。這個及時發現避免了日後的罰款風險。

環保署設立的熱線(2838 3111)也是解答疑問的重要管道。食肆在轉型過程中難免遇到模糊地帶,例如「竹纖維餐具是否屬於塑膠?」、「可堆肥餐具是否受管制?」透過熱線諮詢,能快速獲得官方解答,避免誤判。

長期成本優化策略

轉用環保餐具只是第一步,長期成本優化需要持續改進。我們建議食肆每季度進行一次「成本檢討」,分析餐具使用量、採購成本與浪費率的變化趨勢。如果發現某種餐具的浪費率過高(例如超過 10%),應調查原因並採取改善措施。

常見的浪費原因包括:員工包裝時多拿餐具、客戶取消訂單後餐具無法回收、餐具儲存不當導致損壞。針對這些問題,我們的解決方案包括:加強員工培訓、建立取消訂單的餐具回收流程、改善倉儲環境(例如使用密封容器防潮)。

我們也建議食肆關注市場動態,定期評估是否有更具成本效益的替代品。環保餐具市場仍在快速發展,新材質與新技術不斷湧現。例如,近年興起的甘蔗渣餐具,其價格已接近傳統塑膠餐具,且性能優於早期的紙製餐具。保持對市場的敏感度,能讓食肆在成本控制上保持競爭力。

從營運顧問的角度來看,中小型食肆轉用環保餐具的成本挑戰是真實的,但並非無法克服。透過分批採購、自備餐具優惠、包裝簡化與善用政府資源,食肆能將成本增幅控制在 5% 至 10% 以內,這對大部分食肆而言是可承受的範圍。更重要的是,環保轉型能提升品牌形象,吸引環保支持者,從而帶來額外的營業額增長。成本控制不是目的,而是確保食肆在環保轉型中保持競爭力與獲利能力的手段。

## 延伸閱讀

- [香港即棄塑膠法規適應期的採購策略](/news/hong-kong-plastic-ban-adaptation-period-procurement-strategy): 法規適應期的採購策略 - [香港茶餐廳轉用非塑膠餐具的實戰經驗](/news/hong-kong-cha-chaan-teng-non-plastic-tableware-experience): 茶餐廳的成本控制實戰